Nýtískulegur þorramatur

Það verður seint sagt að þorramaturinn okkar sé fallegur á að líta, og það er ekki hver sem er sem getur gert hann fegurri og lystugri fyrir þá sem vilja smá lit í tilveruna og tilbreytingu.

Þó að þorramaturinn með öllu tilheyrandi fáist ekki á Tapas-barnum á Vesturgötu 3b í Reykjavík tóku kokkarnir þar, þeir Borgþór Egilsson og Steinar Þór Þorfinnsson, það að sér að útbúa fallegan þorramat.

"Þetta var mjög gaman og vissulega verðug áskorun. Þetta er náttúrlega nýr markaður fyrir okkur og við reyndum fyrst að vinna með hráefni sem við höfum hér á staðnum. Þegar það gekk ekki þurftum við að leita víðar og leyfa ímyndunaraflinu að ráða því þetta er vissulega sérstakur matur. Það var frekar erfitt að gera hann nýtískulegan en okkur finnst alltaf gaman að prófa eitthvað nýtt," segja þeir félagar og reiða fram hvern girnilegan réttinn á fætur öðrum. Þó að réttirnir líti vel út fullvissa þeir Borgþór og Steinar lesendur um að hver sem er geti spreytt sig á þessum uppskriftum á þorranum.

Uppskriftir:

 

Reyktur magáll og melóna

Magáll skorinn í sneiðar og melónubitum stráð yfir.

Harðfiskur í búri með Aioli

Tilbúinn harðfiskur út úr búð.

Aioli:

2 eggjarauður

1 bökuð kartafla

1 tsk. Dijon-sinnep

1 msk. vatn

1 kraminn hvítlauksgeiri

4 saffranþræðir

2 dl ólífuolía

Allt nema olía er maukað saman í matvinnsluvél. Olíu hellt út í í mjórri bunu. Ef sósan þykknar er hægt að bæta við vatni svo skilji ekki. Salt og pipar eftir smekk.

Hákarlstartar á rúgbrauði

10 bitar hákarl

Hálf kartafla, soðin

1 tsk. Capers

1/4 rauðlaukur, fínt saxaður

Öllu blandað saman og mótað ofan á rúgbrauðið.

Steikt lifrarpylsa

Linsubauna ragú: (það sem er undir lifrapylsunni)

Nýsoðin lifrapylsa

1/2 laukur

4 sneiðar beikon

1 dl linsubaunir

3 dl vatn

1 tsk. kjúklingakraftur

Laukur og beikon léttsteikt. Baunir út í og aðeins steiktar. Vatni og kjúklingakrafti bætt við. Soðið þangað til baunir eru meyrar.

Bourgogne-sósa:

1/2 laukur

5 sneiðar beikon

4 sveppir

2 dl rauðvín

1/2 l vatn

1 msk. nautakraftur

Smá sósulitur

2 msk. Balsamico edik

2 msk. smjör (til að þykkja sósuna eftir smekk)

Laukur, beikon og sveppir léttsteikt. Rauðvín sett út í og látið sjóða niður um 2/3. Vatni, nautakrafti, sósulit, ediki og smjöri bætt út í og látið malla þangað til tilbúið.

Hrútspungar með rauðlaukssultu, rófustöppu og súrsuðu chili

1 rauðlaukur skorinn í sneiðar

4 msk. sykur

1 dl rauðvín

1 dl Balsamico edik

Rauðlaukur er steiktur á pönnu. Sykurinn er látinn á pönnuna og laukurinn látinn karmellast í honum. Rauðvíni og ediki er bætt út í og þetta er soðið þangað til laukurinn er orðinn sultaður. Lauksneiðar eru settar á milli hrútspungasneiða, chili ofan á, rófustappa til hliðar og edik sem skreyting.

Sviðasulta með klettasalati og pestó

Ný sviðasulta

Klettasalat

Hnífsoddur af Maldon-salti og grófum svörtum pipar

Ristaðar furuhnetur

Ólífuolía

Sviðasulta borin fram eins og hún kemur. Klettasalat er bleytt með ólífuolíu og salt og pipar sett á. Furuhnetur eru settar ofan á.

Pestó:

1 búnt basil

1/2 búnt steinselja

1 msk. furuhnetur

2 msk. rifinn parmesan ostur

2 dl ólífuolía

Salt og pipar eftir smekk

Allt sett í matvinnsluvél og maukað saman og borið fram með sviðasultunni.

Súrt slátur með kjötseyði

Súrt slátur

4 dl vatn

1 1/2 tsk. nautakraftur

Gulrætur - fínt skornar

Tómatkjöt - fínt skorið

Basil - skorið í strimla

Vatn og nautakraftur látið sjóða. Gulrætur, tómatkjöt og basil sett út í þegar blandan sýður. Sett í skál og slátrið ofan á.