Aðventumolar Árna í Árdal er nýr liður hér á Vísi. Á hverjum degi fram að jólum birtum við uppskrift frá ómissandi aðventuþáttum hans sem sýndir eru á Stöð 2 í desember. Árni Ólafur úr Hinu blómlega búi mun koma öllum í rétta hátíðarskapið og reiða fram einn rétt á dag fram að jólum. 

Með einskærri lífsgleði og eldmóð hefur Árni sérstakan hæfileika til að hrífa fólk með sér. Hér nær hann svo sannarlega að veita áhorfendum innblástur og töfrar fram bragðgóða og spennandi rétti alla aðventuna. Uppskrift dagsins er tært nautasoð. Aðventumolann má sjá hér í spilaranum að neðan en uppskrift og leiðbeiningar er að finna neðar í fréttinni.

Mirepoix kallast blanda af grænmeti sem notuð er til að bragðbæta soð, pottrétti og aðra rétti. Klassísk blanda er laukur, gulrætur og sellerí í hlutföllunum 50:25:25. Í soðgerð þá er þumalputtareglan sú að magn grænmetis eigi að vera um 20% af þyngd beinanna.

Þegar bein og kjöt eru brúnuð, til dæmis í ofni, þá myndast skófir á botni ofnskúffunnar. Þær eru karamelluð prótín sem eru einstaklega bragðmikil og ætti alls ekki að láta fara til spillis. Ef þær virðast ætla að brenna þá er gott að bæta við smá vatni í skúffuna en brenndar skófir ætti ekki að nota.

Það er mikilvægt að soðið bullsjóði ekki. Við væga suðu fljóta fita og óhreinindi úr beinunum upp á yfirborðið þar sem hægt er að fleyta þau af. Ef soðið bullsýður fara þessi óhreinindi aftur ofan í soðið og hafa áhrifa á tærleika og bragð soðsins.

Það er alveg eins gott að gera eins mikið soð og stærsti potturinn í eldhúsinu tekur því vinnan er ekki mikið meiri hvort gerðir eru tveir lítrar eða tíu. Uppskriftin hér er um 5 lítrar af soði og þarf um 2,5 lítra í tæra soðið. Afganginn er þá hægt að nota í súpur (til dæmis franska lauksúpu) eða sósur.

Innihald

Nautasoð, 5 lítrar

5 kíló nautabein

500 grömm laukur, skornir óflysjaðir í helminga

250 grömm gulrætur, skornar í 5 cm bita

250 grömm sellerí, skorið í 5 cm bita

2 matskeiðar tómatmauk

Slurkur af madeiravílni

2 steinseljugreinar

2 timjangreinar

4 hvítlauksgeirar

2 lárviðarlauf

10 svört piparkorn

Lítil lúka af blaðlauk, dökkgræni parturinn



Tært nautasoð fyrir 6

250 grömm fitulítið nautahakk

50 grömm gulrætur, skornar í þunnar ræmur (julienne)

50 grömm blaðlaukur, skorinn í þunnar ræmur (julienne)

25 grömm sellerí, skorið í þunnar ræmur (julinenne)

100 grömm tómatar

8 eggjahvítur

2,5 lítrar nautasoð

Leiðbeiningar

Soð

1. Berið olíu á beinin og brúnið þau í 200°C heitum ofni í um klukkutíma. Bætið vatni í ofnskúffuna ef skófirnar eru að brúnast of mikið og of fljótt.
2. Brúnið grænmetið á miðlungshita á stórri pönnu. Þegar grænmetið hefur tekið lit, bætið tómatkraftinum út í og brúnið hann lítillega.
3. Þegar beinin eru tilbúin, setjið þau þá í stóran pott ásamt grænmetinu og hellið fitunni úr ofnskúffunni. Bætið madeiravíninu í heita skúffuna og skafið skófirnar úr og bætið í pottinn.
4. Bætið köldu vatni við þar til það flýtur yfir beinin. Náið upp suðunni yfir háum hita og fleytið sorann af sem flýtur upp á yfirborðið. Lækkið hitann og bætið við steinselju, timjan, lárviðarlaufum, hvítlauksgeirum, piparkornum og blaðlauk.
5. Látið soðið malla við mjög vægan hita í opnum pottinum í um 10 klukkustundir og fleytið sorann, af og til. Bætið við köldu vatni ef beinin byrja að standa upp úr soðinu.
6. Fjarlægið mest af beinunum og grænmetinu þegar soðið er tilbúið og síið restina í gegnum hreint viskustykki í hreinan pott. Setjið pottinn í kalt vatn og kælið soðið alveg niður. Fitan rís þá upp á yfirborðið, storknar og því auðvelt af fjarlægja úr soðinu.
   
   
   
   

Tæring

1. Blandið nautahakkinu, gulrótunum, blaðlauknum,  selleríinu og eggjahvítunum vel saman í skál. Hellið nautasoðinu í pott og hrærið eggjahvítublöndunni saman við.
2. Hitið soðið við miðlungsháan hita og hrærið oft í pottinum þar til soðið er við það að krauma. Hættið að hræra og fleki byrjar að myndast á yfirborðinu. Lækkið strax hitann þannig að soðið rétt malli. Það má alls ekki hræra meira í soðinu og það má alls ekki sjóða.
3. Slökkvið undir pottinum eftir um klukkutíma og brjótið varlega gat í miðju flekans. Leggið sigti í pott og leggið hreint viskastykki í sigtið. Ausið tæru soðinu, ausu fyrir ausu, í gegnum sigið.
4. Kælið soðið niður og geymið í ísskáp þar til á að bera það fram.
   
   
   
   

Tillaga að meðlæti og framsetningu

1. Skerið gulrætur, blaðlauk og sellerí í þunna strimla (julienne) og sjóðið í 10 sekúndur í bullsjóðandi söltu vatni. Takið fallegustu innstu lögin úr skalotlauk og sjóðið í 30 sekúndur í sama vatni.
2. Haldið soðinu heitu í fallegum katli
3. Setið lítinn hrauk af heitu grænmetinu á miðjan diskinn og nokkra lauka í kring hér og þar. Leggið hálft harðsoðið egg eða eitt lítið hleypt egg ofan á grænmetið. 
4. Berið diskana fram með grænmetinu og egginu og hellið svo heitu soðinu yfir.