Ömmumaturinn, ástríðan og sushi-draumurinn

Axel er einn af færustu matreiðslumeisturum landsins þrátt fyrir ungan aldur og hefur hann starfað á nokkrum af glæsilegustu veitingastöðum borgarinnar. Hann segir ástríðuna fyrir mat hafa kviknað á unglingsaldri en sjálfur var hann alinn upp við gamaldags heimilismat.

Matarástríðan kviknaði á unglingsaldri

„Ég er fæddur og uppalinn á Akureyri og átti heima þar fyrstu sextán ár lífs míns. Svo flutti ég suður árið 2006, í borg óttans, í leit að ævintýrum tengdum matreiðslu. En það voru svo fáir skemmtilegir veitingastaðir á Akureyri á þessum tíma.“

Hvenær byrjaðir þú sjálfur að hafa áhuga á matargerð?

„Áhuginn á matargerð byrjaði ekkert almennilega fyrr en ég fór í Verkmenntaskólann á Akureyri. Þar var í boði að fara í grunndeild í matreiðslu og þá kviknaði þessi brennandi áhugi hjá mér. Ég dreif mig þá suður eftir eitt ár til að komast á samning.“

Ömmumaturinn og Silungasúpan „góða“

Axel er alinn upp hjá ömmu sinni þar sem ekta íslenskur ömmumatur var lífið.

Amma hún var mjög dugleg að elda og baka. Það var ekki mikið um rosalega framandi rétti heldur var þetta frekar gamaldags matur sem hún sjálf var alin upp við. Margt var mjög gott en eftirminnanlegasti rétturinn var kannski var Silungasúpan. Hún er líklega ég eitt af því versta sem ég þurft að láta ofan í mig!

segir Axel og hlær.

„Á föstudögum var alltaf heimagerður hamborgari og hakk og spaghettí á laugardögum. Á sunnudögum var svo alltaf vip-steik eins og lambalæri, bógur eða hryggur þannig að það var bara alltaf veisla um helgar.“

Hver var uppáhaldsmaturinn þinn þegar þú varst yngri?

„Laugardagarnir voru í miklu uppáhaldi því þá var hakk og spaghetti. Amma gerði líka alltaf kartöflumús með rosalega mikið af sykri. Það var ekkert eðlilega gott.“

Föðurhlutverkið það besta

Axel eignaðist sitt fyrsta barn rúmlega tvítugur að aldri og á hann tvö börn úr fyrra sambandi.

„Já, ég varð svolítið ungur pabbi sem er bara gaman. Strákurinn minn, Árni, er nýorðinn tólf ára og stelpan mín, Kolbrún, er sjö ára. Það er bara ekkert betra en að vera pabbi og föðurhlutverkið það besta.“

Eru börnin þín alin upp við mikla matarmenningu? 

„Það hefur gengið svona upp og niður en ég hef alltaf reynt að láta þau vera dugleg að smakka allan mat. Sú yngri elskar núðlur og sá eldri er eiginlega farinn að borða allt. Uppáhaldsmaturinn þeirra er samt hakk og spaghetti eins og þegar ég var yngri, sem er svolítið skemmtilegt. Reyndar ekki eins og amma gerði það heldur í minni útgáfu.“

Hvert var fyrsta starfið þitt við matargerð?

„Ég byrjaði minn starfsferill á Grand Hótel Reykjavík árið 2006 og kláraði nemasamninginn minn þar í lok árs 2009. Árið eftir byrjaði ég svo á veitingastaðnum Fiskmarkaðurinn og samhliða því starfi var ég bæði í Ungkokklandsliði Íslands og síðar Kokkalandsliðinu.“

Það ævintýri stóð yfir í tæp fimm ár þar sem við fórum bæði á heimsmeistaramót og Ólympíuleika í matreiðslu.

Vantaði milliveginn í framboði á sushi

Síðan hefur Axel verið viðloðandi dómarastörf bæði í Kokkur ársins, Eftirréttur ársins og Konfekt ársins svo eitthvað sé nefnt. Axel hætti svo störfum á Fiskmarkaðnum og fór þaðan á Grillmarkaðinn og síðar Skelfiskmarkaðinn.

„Í apríl 2019 opnaði veitingastaðurinn Hipstur í Höfða mathöll og var ég þar frá opnun þangað til að ég lét draum minn rætast og opnaði sushi-staðinn Umami Sushi síðastliðinn apríl með félögum mínum.

Af hverju sushi staður? Hver varð kveikjan að því að opna sushi stað?

Eftir töluverða umhugsun og rannsóknarvinnu og fannst mér vera töluvert gat á markaðnum þegar kom að sushi. Það er svo lítill millivegur þegar kemur að því að fá sér sushi í stórverslun og fá sér sushi á veitingastað, verðmunurinn er sláandi lítill. 

„Mig langaði því að opna sushi-bás með hágæða hráefni en geta boðið upp á mjög sanngjörn verð sem og fljóta og góða þjónustu.“

Vil alvöru bragðsprengjur í hverjum bita

Hvað er það sem heillar þig við sushi?

„Sushi er svo einfalt að sjá en fræðin bak við hvern bita eru mikil og ferlið strangt. Það er mikið sem getur farið úrskeiðis þannig að það þarf alltaf að vanda til verka. Nákvæmnin í skurði, eldun á hrísgrjónum, kryddun og þessi endalausa leit eftir besta hráefninu er það sem heillar mig mest. Ekki eyðileggur það fyrir að þetta er matur sem er fullkominn til að deila með öðrum. Það er fátt betra en að sitja í góðra vina hópi, snæða sushi og drekka búbblur.“

Axel er ástríðufullur þegar hann talar um sushigerð og segir hann heildarupplifunina og jafnvægið skipta þar megin máli.

Ég vildi finna gott jafnvægi á notkun sósum, djúpsteiktu hráefni og fleira sem getur haft áhrif á þennan hreinleika í sushi. Ég krydda allar sósur mjög hátt og nota þar af leiðandi minna af henni.

Í stað þess að hafa fisk inn í rúllunum þá bý ég frekar til vel kryddaða tartar eða salöt til að setja ofan á maki bitana. Ég vil að fólk upplifi hvern einasta bita sem alvöru bragðsprengju og bara verði að koma aftur og aftur og aftur,“ segir Axel að lokum.